Locamente Encantado por Salvaje

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Restaurante Salvaje es una incorporación bienvenida al ámbito de comedores y restaurantes en el Valle de Guadalupe y realmente superó nuestras expectativas.

Durante una entrevista en 2017, el Chef Javier Plascencia del popular restaurante del Valle de Guadalupe “Finca Altozano” compartió que “es raro tener una mala comida en el Valle.” Era una suposición muy acertada en ese momento. En ese entonces, los visitantes todavía venían a disfrutar de una experiencia de restaurante de la granja a la mesa. Y los chefs se mantenían enfocados en usar ingredientes locales de alta calidad al momento de crear platillos rústicos del campo vinícola de Baja California.

Desde entonces, una avalancha de nuevos restaurantes ha aparecido casi de la noche a la mañana, siguiendo la ola del boom turístico del Valle. Algunos atienden menos a comensales exigentes y más a grupos más jóvenes parte de un público de “préstame atención” que están más interesados en capturar momentos “para el Instagram” con sus teléfonos que en conocer el origen y las técnicas de cocina de la comida en sus platos.

Hemos visitado muchos lugares nuevos en el Valle después de regresar a Baja en el mundo post-COVID. Nuestra experiencia en Primitivo fue completamente satisfactoria. Su cocina a fogata y estética rústica continúa siendo fiel al espíritu del Valle. Sin embargo, una comida en un nuevo lugar que ha causado mucho revuelo, que por el momento no será nombrado, nos decepcionó. El lugar en sí era hermoso, pero la comida no tenía nada de inspiración y el servicio era casi inexistente.

Entonces, cuando fuimos invitados al nuevo restaurante Salvaje en Bodega XOLO–que ni siquiera tiene un mes de edad al momento de esta reseña–nuestras expectativas se habían ajustado a la situación. Cuando llegamos en un viernes caluroso en la tarde por un almuerzo, una hornacina de neón lista para Instagram cerca de la entrada que decía “Yo Salvaje” no hizo nada para calmar mi escepticismo. Pero cuando ya me iba, ya había puesto al restaurante, a su menú, a su atmósfera y a su atento servicio casi hasta arriba de mi lista de los lugares del Valle que “tienes que visitar.”

Exquisita comida con una vista

El patio de Salvaje está ubicado en la parte de atrás de las instalaciones vitivinícolas modernas y la sala de degustación de Xolo. De ahí se puede ver una pequeña presa mantenida para la irrigación de las vides bien cuidadas a una corta distancia. Un sendero dramático y hundido lleva a uno a un fogón circular que sobresale ligeramente de la orilla de la presa hacia el agua. Con el prado este justo al lado, el espacio exterior para comer de Salvaje es uno de los entornos más pastorales en el Valle .

Palmas del desierto rodean la presa dando la impresión de un oasis. Hay tres áreas de comedor y degustación de vino adicionales en las terrazas inferiores— dos en la sombra de un nido de ramas de vid entretejidas. Esto es un homenaje a los Kumiai que usaban estos métodos y materiales para sus viviendas. Todos los recursos naturales usados para la construcción fueron encontrados en la propiedad.

Un bar afuera ofrece cocteles de la casa. Disfrutamos del “Aroma”, un whiskey-soda con sidra y licor Nixta de elote servido con un palillo de canela humeante—el cual proporciona el aroma. Salvaje presume de una impresionante selección de libaciones, que incluyen bastantes mezcales ancestrales y artesanales cuyos orígenes son difíciles de descifrar.

Estos mezcales son el perfecto digestivo para el menú de Salvaje, el cual se enfoca en la cocina de las regiones culinarias de México, particularmente Oaxaca. El menú tiene menús a la carta y de degustación—estilo familiar o individual— así como también tiene opciones veganas y vegetarianas. Las degustaciones pueden acompañarse con los excepcionales vinos de Xolo—más refinados, más secos y menos frutales que las cosechas típicas de la región.

Dos venerados chefs dirigen la cocina de Salvaje; Armando Vázquez, quien trabajó por tres años con el chef Enrique Olvera en el reconocido restaurante de Ciudad de México, Pujol; y Juan Arroyo, quien ayudó a crear el popular show de televisión, Master Chef Latino.

Platillos creativos basados en los clásicos mexicanos

Compartimos el menú de degustación individual con maridajes de vino. La comida comenzó con media docena de ostiones hurache que provenían de fuentes locales. Estos bivalvos grandes y carnosos se cubren con un leve mignonette y se sirven con salicornia para tener un contrapunto crujiente. Yo espero que los ostiones grandes tengan un sabor fuerte, pero estos me deleitaron por su equilibrio perfecto de la salmuera.

Después tuvimos una almeja de chocolate preparada, un platillo básico de Baja California Sur. Aunque yo prefiero mis chocolates sin accesorios, la almeja fue dulce, de ligeramente ahumada piña tatemada, y las hebras saladas de machaca fueron concisas y radiantes. Se emparejaron perfectamente con el Sauvignon blanc de Xolo.

Uno de mis platillos favoritas fue la ensalada de jícama con quinua roja. Jícama picada finamente, tubérculo centroamericano, combinaciones de granos rojos de quinua con una vinagreta picosa, cubierto con un serrano rebanado e hinojo. Toda esta obra de arte se sirve en un “tazón” de jícama vaciada y ahuecada que mantiene a la ensalada fresca y refrescante.

El tlacoyo de Salvaje se amontona con un asado de tira salado y guisado lentamente sobre una cama de requesón derretido. Todo culmina con cebollas curtidas y cilantro y está todo acompañado con una rica y ahumada salsa tatemada.

Mientras disfrutábamos de nuestra comida, noté al camarero de la mesa de al lado desenvolviendo una barbacoa asada de picaña del forro de hoja de plátano en la que se asa. Este corte grande se filetea al lado de la mesa y alimenta a cuatro personas.

Un final satisfactoriamente dulce

El último platillo fue una suave y sabrosa piscina de mole negro rodeada de plátanos machos machacados. El mole estaba fragante de chocolate, chiles y nueces y se sirve con un pan de elote denso, húmedo y delicioso. El platillo se acompañaba con el igualmente lujoso Nebbiolo de Xolo.

Nos sirvieron unos buñuelos con capas de requesón y cubiertos con una cucharada de sorbete de limón, pero el platillo de mole, en toda su dulce gloria, hubiera sido por sí solo un satisfactorio final para una comida excepcional.

Salvaje está ubicado en la Bodega Xolo en Blvd. Emiliano Zapata 703, Francisco Zarco, Ensenada, Baja California. Para reservaciones, visite el sitio de internet de Salvaje en la siguiente dirección: www.restaurantesalvaje.com.

Precio: $$-$$$. Los aperitivos rondan desde los $230 para elotes baby con mayonesa de toreados hasta los $380 por seis almejas de chocolate preparadas. Las entradas rondan desde los $250 por el tlacoyo de asado de tiras hasta los $1800 por la paella de mariscos para seis. Las degustaciones rondan desde los $750 por el menú vegano hasta los $1350 por las degustaciones individuales. Los maridajes con vinos son adicionales.

Aviso general: Fuimos invitados por el departamento de Relaciones Públicas de Salvaje y nuestra comida y vino fueron complementos de la casa. No se recibió compensación adicional por esta reseña. Seguimos cubriendo solamente las experiencias que consideramos que son espectaculares.